如果在船员见习期间船长或轮机长更换，在实习记录簿和服务簿的填写上需要注意以下方面：

1. 船员服务簿的填写：

• 船舶服务记录：船员服务簿上的船舶服务记录部分需要如实填写在船的经历，包括上船时间、下船时间、船舶名称等信息。如果船长更换，对于每一段在不同船长管理下的在船服务时间都要准确记录。在填写时务必与实际在船时间相符，且需要原船长和新船长根据各自负责的时间段分别签字确认。如果涉及多条船舶的见习，每条船的服务记录都要单独填写清楚。

• 任职表现：按照相关规定，船员服务簿中 “任职表现” 一栏不再填写内容，并以打叉形式将该栏删除。

2. 实习记录簿的填写：

• 基本信息：实习记录簿的开头部分通常会有见习船员的基本信息栏，填写时要确保信息准确无误。

• 船舶资料：如果是在同一条船上见习但船长更换，船舶资料部分已填写过的信息可保持不变，但要在相关备注栏或空白处说明船长更换的情况及时间。如果后续更换到其他船舶继续见习，那么每一条船舶的资料都要单独填写一页。

• 培训进度记录：之前的船长或轮机长负责期间的培训进度记录要按照实际情况填写完整，包括每周的培训任务总结、培训师的检查签字等。新船长或轮机长上任后，继续按照规定的频率（如每周、每月）对见习船员的培训进度进行检查和确认，并在相应的表格中签字。

• 评价部分：在实习记录簿的评价报告部分，原船长或轮机长如果在其任职期间对见习船员有部分评价或鉴定意见，需要如实记录下来。新船长或轮机长在见习结束或其负责的阶段结束时，也要对见习船员的表现进行评价和签字确认。

总体而言，只要按照实际情况如实、准确地填写实习记录簿和服务簿，船长或轮机长的更换通常不会对后续换证产生太大影响。但如果填写不规范、信息不完整或存在矛盾等情况，可能会导致换证审核不通过或延迟换证。因此，见习船员在遇到这种情况时要认真对待记录簿的填写工作。