三副和三管轮船上见习不开封通常不能换证书。具体原因如下：

1. 证据缺失问题：开封是一个确认见习开始的重要程序，有了开封记录才能证明见习是按照规定流程开始的，并且在换证时作为是否按照规定进行见习的证据支持。如果没有开封，海事管理机构难以确认见习的真实性和有效性，可能会导致换证申请不被受理。

2. 管理和监督要求：海事部门对船员见习有严格的管理和监督，开封是其中的一个环节。通过开封，公司向海事管理机构报送见习信息，海事机构可以对见习过程进行跟踪和管理，确保见习的质量和船员的能力培养达到要求。不开封则无法满足这一管理和监督的流程。

总之，为了顺利换出三副或三管轮适任证书，建议按照规定完成见习报备开封程序，并认真完成见习记录簿的填写等相关要求。