一、卫生与清洁方面

1. 个人卫生

• 进入厨房前，厨师和使用厨房的船员必须严格遵守洗手规则，使用肥皂和流动的清水洗手至少 20 秒，以防止细菌和病毒的传播。特别是在接触生食材之后、处理垃圾之后或者使用卫生间之后，洗手是必不可少的环节。

• 要穿戴整洁的工作服和工作帽。工作服应定期更换和清洗，工作帽可以防止头发掉入食物中。另外，禁止在厨房内吸烟，因为烟雾中的有害物质可能会污染食物和厨房环境。

2. 厨房清洁

• 每次使用完厨房后，需要对厨房设备和用具进行清洁。例如，炉灶使用后要及时清理油污，使用专门的炉灶清洁剂和干净的抹布擦拭。烤箱内部的残渣也要定期清理，防止积累的食物残渣烧焦产生异味或引发火灾。

• 餐具和厨具要经过严格的清洗和消毒程序。一般先使用洗涤剂清洗，去除食物残留，然后用清水冲洗干净，再通过高温消毒柜或者用沸水浸泡等方式进行消毒，以确保餐具的卫生。

• 厨房的台面、地板要保持干净整洁。台面在使用过程中要及时清理污渍，避免不同食材之间交叉污染。地板要定期清扫和拖地，防止滑倒事故，并且避免食物残渣吸引害虫。

二、食材存储与管理方面

1. 存储环境

• 船上厨房的冷藏室和冷冻室温度需要严格控制。冷藏室温度一般保持在 2 - 8 摄氏度，适合存放新鲜的蔬菜、水果、肉类、奶类等食材。冷冻室温度通常在 - 18 摄氏度左右，用于长期保存肉类、海鲜等易腐食品。要定期检查冷藏和冷冻设备的温度，确保其正常运行。

• 干货存储区域要保持干燥通风，防止食材受潮发霉。例如，大米、面粉、豆类等干货应存放在密封容器中，放置在干燥的架子上，并且要标记好食材的名称和保质期。

2. 食材摆放与分类

• 食材应按照类别和保质期进行分类摆放。在冷藏室中，生食和熟食要分开存放，避免交叉污染。例如，生的肉类应该放在下层的保鲜盒或者保鲜袋中，防止血水渗出污染其他食物；而已经加工好的熟食，如火腿、烤鸡等要放在上层的干净容器中。

• 对食材的保质期要有严格的监控。先使用保质期较短的食材，对于快要过期的食材，要及时处理或者优先使用。在食材的包装上标记好开封日期或者收货日期，方便船员掌握食材的新鲜程度。

三、设备使用方面

1. 烹饪设备

• 在使用炉灶时，要注意燃气或者电力的安全。如果是燃气炉灶，要检查燃气管道是否有泄漏，开启和关闭炉灶要按照正确的操作程序。使用电力炉灶时，要防止水溅到电器元件上引发短路。

• 烤箱和微波炉等设备在使用前要了解其功率和操作方法。例如，使用烤箱时，要根据食物的种类和大小设置合适的温度和时间。不同的烘焙食品，如面包、蛋糕等，需要不同的烘焙温度和时间，船员需要按照食谱或者以往的经验进行操作。

• 对于油炸设备，要注意油温和油的质量。油温过高容易引发火灾，所以要使用温度计监测油温。同时，要定期更换炸油，当炸油变得浑浊或者有异味时，要及时处理。

2. 其他设备

• 厨房的刀具应该专人专用，并且使用后要及时清洗和妥善保管。刀具要放在专门的刀架上，刀刃不能外露，防止船员不小心划伤。

• 食品加工设备，如搅拌机、绞肉机等，在使用前后都要进行清洗。在使用过程中，要按照设备的说明书正确操作，避免过载运行损坏设备。例如，搅拌机在搅拌较硬的食材时，不要一次性放入过多，以免电机烧坏。